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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Uva e Vinho. |
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Data corrente: |
18/11/2005 |
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Data da última atualização: |
25/07/2022 |
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Autoria: |
RICARDO-DA-SILVA, J. M. |
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Título: |
Polifenóis de vinhos tintos e brancos. |
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Ano de publicação: |
2005 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 10.; CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 11.; SEMINÁRIO FRANCO-BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 2., 2005, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2005. |
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Páginas: |
p. 41-47. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Série Documentos, 55 |
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Conteúdo: |
Os compostos fenólicos das uvas e dos Vinhos 5O fundamentalmente do tipo flavonóide, ou seja, possuem um esqueleto C6-C3-C6. Encontramos aqui as antocianinas, as proantocianidinas (flavanóis ou ainda designadas por taninos condensados), os flavonóis e os flavanonóis. Nos vinhos e nas uvas encontramos também compostos fenólicos não flavonoides: São os ácidos fenóticos e os estilbenos. Os ácidos fenólicos são compostos derivados do ácido cinâmico e do ácido benzóico. Os ácidos cinâmicos encontram-se nas uvas e, em grande parte nos vinhos, sob a forma de esteres tartáricos, ou seja, o ácido cinâmico está ligado ao ácido tartárico, principal ácido orgânico das uvas e do vinho. Os vinhos poderão conter ainda outros compostos fenólicos menos abundantes, como sejam os compostos fenólicos voláteis, tal como o 4-etil-fenol, 4-vinil-fenol, a vanilina, etc. E ainda o triptofol e o tirosol, derivados de aminoácidos aromáticos, e produzidos por microrganismos associados à fermentação vinária. Por fim, se durante a vinificação e/ou maturação, os vinhos sofrem algum contacto com a madeira, poderemos então encontrar neles um incremento em polifenóis. Alguns destes compostos são quimicamente idênticos aos que normalmente aparecem nos vinhos, na ausência de qualquer contacto com a madeira. Todavia, encontramos outros compostos fenólicos nos vinhos que são, tanto quanto se sabe, da exclusiva responsabilidade da madeira. Como exemplo, temos os taninos elágicos, o ácido elágico, as cumarinas, os a!deídos cinâmicos, os aldeídos benzóicos, as lenhanas e outros fenóis voláteis (eugenol, gaiacol, etc.). MenosOs compostos fenólicos das uvas e dos Vinhos 5O fundamentalmente do tipo flavonóide, ou seja, possuem um esqueleto C6-C3-C6. Encontramos aqui as antocianinas, as proantocianidinas (flavanóis ou ainda designadas por taninos condensados), os flavonóis e os flavanonóis. Nos vinhos e nas uvas encontramos também compostos fenólicos não flavonoides: São os ácidos fenóticos e os estilbenos. Os ácidos fenólicos são compostos derivados do ácido cinâmico e do ácido benzóico. Os ácidos cinâmicos encontram-se nas uvas e, em grande parte nos vinhos, sob a forma de esteres tartáricos, ou seja, o ácido cinâmico está ligado ao ácido tartárico, principal ácido orgânico das uvas e do vinho. Os vinhos poderão conter ainda outros compostos fenólicos menos abundantes, como sejam os compostos fenólicos voláteis, tal como o 4-etil-fenol, 4-vinil-fenol, a vanilina, etc. E ainda o triptofol e o tirosol, derivados de aminoácidos aromáticos, e produzidos por microrganismos associados à fermentação vinária. Por fim, se durante a vinificação e/ou maturação, os vinhos sofrem algum contacto com a madeira, poderemos então encontrar neles um incremento em polifenóis. Alguns destes compostos são quimicamente idênticos aos que normalmente aparecem nos vinhos, na ausência de qualquer contacto com a madeira. Todavia, encontramos outros compostos fenólicos nos vinhos que são, tanto quanto se sabe, da exclusiva responsabilidade da madeira. Como exemplo, temos os taninos elágicos, o ácido elágico, as cumarinas, os... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Antocinina; Proantocianidina; Vinificação. |
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Thesagro: |
Composto Fenólico; Enologia; Maturação; Vinho. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/540758/1/CNPUV-DOC-55-05-41-47.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) |
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